UJIAN KEPUSTAKAAN KIMIA

1. Analisis Jurnal
Alamat Jurnal silakan buka di : http://www.ijonline.net/index.php/Agroland/article/view/79/

Judul : KUALITAS DENDENG AYAM RAS PETELUR AFKIR DALAM BERBAGAI KONSENTRASI PAPAIN GETAH PEPAYA DAN LAMA PERENDAMAN

Intisari Jurnal:
Ayam ras petelur afkir adalah ayam ras petelur yang sudah diafkir karena tidak dapat bertelur. Meskipun sudah tidak dapat bertelur, daging ayam ini tetap dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan manusia karena memiliki protein yang cukup tinggi sekitar 25,4% dan zat gizi lainnya seperti karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Namun daging ayam ras petelur afkir ini memiliki kelemahan yaitu tekstur dagingnya alot dan keras sehingga penggunaannya pada produk-produk makanan kurang efisien karena membutuhkan waktu perebusan yang lama dan dapat menyebabkan banyak zat gizi yang hilang selama proses perebusan itu berlangsung. Untuk itulah tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh interaksi berbagai konsentrasi enzim papain dan lama perendaman terhadap kualitas dendeng ayam ras petelur.
Getah pepaya dikenal sebagai bahan untuk mengempukkan daging karena mengandung enzim papain yang dapat menghidrolisis protein sebagai tenunan pengikat dalam struktur daging. Selain itu penggunaan daun pepaya dapat menyebabkan tekstur daging menjadi lunak, empuk, dan mudah dipotong serta dikunyah juga mudah dicerna oleh alat pencernaan di dalam tubuh.
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan daging ayam bagian paha ayam ras petelur afkir yang berumur 2 tahun dan bahan pengempuk yang digunakan adalah enzim papain hasil isolasi dari getah buah pepaya yang berumur 2-3 bulan. Bahan kimia yang digunakan Natrium bisulfit 0,7% (NaHSO3). Bumbu-bumbu yng digunakan yaitu gula merah, bawang merah, lengkuas, ketumbar, jintan, dan bawang putih.
Berbagai konsentrasi enzim papain yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5%, 10% dan 15% serta lama perendaman 4 jam, 8 jam, dan 12 jam. Peubah yang diamati dari penelitian ini adalah keempukan dendeng, daya ikat air (DIA), pH, kadar protein, dan kadar air. Masing-masing peubah diukur dengan cara yang berbeda yang sesuai dengan peubah.
Berdasarkan hasil penelitian telah didapatkan bahwa interaksi antara konsentrasi enzim papain dan lama perendaman tidak memeberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, keempukan dan kadar air dendeng ayam ras petelur afkir. Hal ini dikarenakan hasil yang diperoleh tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, baik perlakuan konsentrasi enzim papain 5%, 10%, 15% serta lama perendaman 4 jam, 8 jam, 12 jam pada peubah keempukan daging, nilai pH serta kadar air dendeng ayam ras petelur afkir. Selain itu konsentrasi enzim papain 5% dan lama perendaman 4 jam masih memperlihatkan pH, keempukan dan daya ikat air yang baik.
Interaksi perlakuan konsentrasi enzim papain 5% dan lama perendaman 12 jam memberikan kadar protein yang berbeda dan lebih baik dibanding dengan yang lainnya karena protein daging lebih lama dihidrolisis menjadi senyawa-senyawa peptida yang lebih sederhana, senyawa-senyawa peptida akan terurai lagi dan akan melepaskan nitrogen bebas sehingga menyebabkan protein meningkat.
Interaksi perlakuan konsentrasi enzim papain 15% dengan lama perendaman 12 jam memberikan nilai Daya Ikat Air yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena enzim papain dengan konsentrasi 15% bekerja lebih baik dalam menghidrolisa molekul air pada daging sehingga pada saat pengeringan lebih banyak ion nitrogen yang terikat. Selain itu, papain termasuk enzim hidrolase yang mengkatalis reaksi hidrolisis suatu substrat dengan pertolongan molekul air.




Kelebihan Jurnal :
 Penelitian yang dilakukan oleh penulis dapat diterapkan dalam kehidupan masyarakat karena dengan adanya getah pepaya proses pengempukan daging dapat berlangsung lebih cepat.
 Penelitian ini dapat dikembangkan dengan menggunakan bahan yang lain, misalnya daging sapi, daging babi, dan jenis yang lainnya yang dalam proses pengempukan membutuhkan waktu yang lama.
 Dengan adanya penelitian ini, masyarakat dapat mengetahui bahwa sumber makanan yang kelihatannya sudah tidak dapat dimanfaatkan lagi ternyata dapat diolah menjadi makanan yang berprotein tinggi dengan memanfaatkan getah pepaya.

Kelemahan Jurnal :
 Metode yang digunakan dalam penelitian ini bagi masyarakat sedikit rumit.